ワインの作り方が知りたい!自前の酵母と糖でできあがる!

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ワイン、ビール、ブランデー。

お酒には様々な種類があります。

 

もちろん

それぞれ原料も作り方も違いますから

同じお酒といっても味も香りも

全く違う味わいとなります。

 

しかし
酵母」によってアルコールを作り出す点は

どのお酒も同じです。

 

「酵母」と聞いて

パンを思い出す人もいるでしょう。

 

パンならば

イースト菌を混ぜた生地を発酵させて…

と、作り方をイメージできます。

 

では、

ワインは一体どのように作られるのでしょうか。

 

そこで今回は、

ワインの作り方、

アルコールの発生に必要な酵母について

ご紹介します。

 

 

【ワイン材料ブドウだけ。酵母はなんとあんなところに!?】

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ワインなどのお酒がお酒であるゆえんは、

いうまでもなく、アルコールが入っているからです。

 

そのアルコールを発生させるには、

まず、糖分が必要です。

 

しかし、糖分のみでは

何も発生させられません。

 

酵母菌が糖分を食べることによって

アルコールと二酸化炭素が発生するのです。

 

酵母は空気中にも存在する自然界のものですが

お酒用に培養されているものもあります。

 

ちなみにパンは

酵母であるイースト菌が

小麦粉に加えた砂糖と反応して発生する

二酸化炭素(炭酸ガス)の力で膨らみます。

 

パンを手作りしたことのある人は

発酵時のアルコール臭を

嗅いだことがあるかもしれません。

 

米が原料の日本酒は

まずは米のデンプンを糖に変え

清酒酵母を別に用意し混ぜる必要があります。

 

 

 

さて、ワインですが

日本酒のように何かをわざわざ糖に変えたり

パンのように砂糖を加える必要がありません

果肉の中にたくさんの糖分が含まれているからです。

 

酵母を別に用意する必要もありません

ブドウ果皮の表面に酵母が多く存在しているからです。

 

糖分も酵母も自前

 

ワイン作りの材料は、

ワイン用のブドウを用意すれば

もうそれで準備OK!なのです。

(注意:生食用のブドウはワイン作りに向きません。)

 

 

【ワインの作り方。潰して発酵そして熟成】

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赤、白、ロゼワインは

それぞれ製造行程に多少違いがあります。

ここでは最も基本となる赤ワインの作り方を紹介します。

 

①果皮を破るように潰す
②①を果皮、種子、果汁ごとタンクにいれる
(ここで酵母と糖が反応して発酵する)
③圧搾機にかけ、液体だけを取り出す。
④樽に入れて熟成させる。(ここで味がまろやかに!)
⑤微生物などを取り除き、瓶詰めする。

 

要するに、

ブドウを潰し、アルコールを発生させたら

樽に入れて熟成。

それだけです。

 

白ワインは、

ブドウを潰した後すぐに果皮や種子を取り除きます。

果皮由来の赤い色や種子に含まれる渋み(タンニン)

がないのはそのためです。

 

 

【適材適所の酵母菌。】

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ワインの作り方を知ると

「パン用のイースト菌をグレープジュースに入れてもワインができるのか?」

と思えてきます。

 

それでも確かにアルコール発酵を起こせるのですが、

パンのような匂いがするとのこと。

おいしいワインはできないようです。

 

そして、

パンを膨らませるためには

数時間で発酵できる強い酵母が必要です。

 

しかし、ワインの酵母には

そこまでの発酵力がなく、

1〜3週間の長期間、じっくり発酵させなければなりません。

 

フルーツなどの天然酵母を使ったパンが人気なのは

長時間発酵させることによりその独特の風味が加わり

ドライイーストのものよりも奥深い風味があるからです。

 

パンにはパンに適した酵母があり、

ワインにはワインに適した酵母があります。

 

 

【まとめ:酵母という、自然界からの恩恵を味わおう。】

 

 

ワインの作り方や酵母の働きがわかると

よりじっくりとワインを味わってみたくなります。

酵母は自然界からの贈り物。

 

目には見えませんが、

その恩恵をワインやパンを通じじっくりと味わってみましょう。

 

週末は、ぜひ赤ワインと天然酵母のパンで

乾杯してみませんか?

 

それぞれの酵母のハーモニーが

より豊かなワイン時間を演出してくれるでしょう。

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